意外と簡単!味噌づくり
だんだんと寒さが和らぎ暖かくなってきました。
先日も雪ではなく雨が降り、このまま春に向かっていきそうな陽気です。
しかし春を迎える前にやらなければならない大切な作業が残っています。
そう、「味噌づくり」です。
春暖かくなり発酵が進む時期の前、ちょうど冬の間が味噌を仕込むベストシーズンとなります!
小菅村では2月~3月に仕込むことが多いようです。
たったこれだけ?味噌づくりの材料
味噌づくりに必要な材料はたったの3つ
大豆・麹・塩
たったこれだけで出来るんです!
それではそれぞれの材料について詳しく見ていきます。
大豆
皆さんご存じの大豆です。
味噌の主原料であり、大豆の品質が味噌の出来上がりに大きく作用します。
小菅村では基本的に自分の畑で育てた大豆を使って味噌を仕込みます。
自分で育てたからこその安心と美味しさがあるのかもしれません。
麹
味噌づくりで使う麹は主に麦麹と米麹があります。
簡単に言うと
麦麹:比較的安価で、味噌の赤みを出す。
米麹:比較的高価で、味噌の旨味が増す。
のだそうです。
今回私たちは麦3:米11の割合で作りましたが、人それぞれ違った割合があるようです。
自分好みの黄金比を探してみるのも面白そうですね!
塩
味噌づくりで塩を入れる理由は、塩味を付けるだけではなく雑菌の繁殖を防ぐためでもあります。
しかし入れすぎてしまうと塩辛くなってしまいますし熟成が不十分になる可能性もあります。
適度に入れることによって美味しく、カビの発生も防ぐことができるのです。
味噌の仕込み方
味噌作りは簡単ですが時間がかかります。
今回は3日間かけて仕込みを行いました!
1日目
まずは大豆をよく洗います。
洗っている水が透明になるまで、しっかりと洗います。
洗い終わったら3倍量の水に漬けて1晩寝かせます。
2日目
一晩水に漬た大豆は倍くらいの大きさになります。
これを親指と人差し指で潰せるくらいの柔らかさになるまで煮ます。
あくを取り時々底が焦げ付かないようにかき混ぜますが、ほとんど放置して作業の片手間に煮ていました。
半日ほど煮たところで柔らかくなり、これで下準備は終わりとなります。
3日目
いよいよ味噌づくりの本番です!
まずは大豆を豆引き機を使って引き、塩と麹を入れたタライの中で均一になるように混ぜます。
これがなかなか力のいる作業。
硬いので豆の煮汁を入れて少し柔らかくしながら混ぜます。
煮汁を沢山入れれば柔らかくなりますが、柔らかすぎるのは良くないのでなるべく硬い状態で混ぜます。
しっかり混ぜないと塩や麹が不均一になり味が悪くなってしまうのでしっかりと混ぜます。
混ぜ終わったら団子を作ります。
味噌を仕込む際に空気に触れている部分はカビが生えやすくなります。
そのため出来るだけ空気を抜いて樽に詰めます。
団子は空気を抜く為に作るのですが、その方法は・・・
団子を思いっきり投げ入れます。
こうすることによって空気を出来るだけ抜いて樽に詰めることができるわけです。
また、樽に投げ入れる前・ある程度投げ入れたら(数回)・詰め終わったら、必ず塩を振ります。
これは空気を抜くのと同じカビ対策となります。
味噌は麹カビの力で熟成され美味しくなりますが、そのほかのカビは大敵です。
カビを生やさないように作ることが美味しく沢山の味噌を作るコツなのだそうです。
詰め終わったものがこちら。
上にかぶせているラップも空気に触れる面積を減らすカビ対策の1つです。
この上に重しを乗せ蓋をした状態で保管し、時々カビを取り熟成させると約1年後に食べごろを迎えるそうです。
早く食べたい!出来上がりが楽しみです。
皆さんも自家製の味噌を作ってみてはいかがですか?(盆子原)